Le fonctionnement de l’odorat et du goût

Qu’est–ce qu’une odeur

Physiologie olfactive et gustative

L’odorat est un sens qui détecte les substances odorantes présentes partout dans l’environnement. Ces substances sont des molécules qui vont rentrer par le nez à chacune de nos inspirations pour aller se fixer au fond de la cavité nasale sur la muqueuse olfactive. 

Cette muqueuse olfactive est constituée de récepteurs se renouvelant régulièrement, les neurones olfactifs, qui vont capter les molécules odorantes et les transformer en messages nerveux électriques, transmis par le nerf olfactif au cerveau. Ce que l’on perçoit comme une odeur est le résultat du traitement que notre cerveau fait de ces messages électriques.

L’odorat et le goût sont intimement liés et souvent leur interconnexion est peu connue…

Pour mieux comprendre le fonctionnement du goût, il faut différencier ce qui est perçu par la langue de ce qui est perçu par le nez.

• La langue permet de capter la saveur d’un aliment et n’en distingue que 6 :

• L’agueusie : C’est l’absence du sens du goût. Il s’agit d’un trouble quantitatif de la perception du goût, par opposition à la dysgueusie, ou paragueusie, qui est un trouble qualitatif. Au sens strict, l’agueusie désigne une altération de la perception des saveurs primaires (chémoréception par les papilles gustatives de la langue), et non des flaveurs, ces dernières faisant intervenir l’olfaction. À l’inverse, une personne souffrant d’anosmie (perte de l’olfaction) se plaindra d’une altération voire d’une disparition du goût des aliments alors même que leur sapidité (sucré, salé, etc.) est conservée.
• Le nez, quant à lui, capte les milliers de substances odorantes qui vont offrir à un aliment ses odeurs et ses arômes.

Lorsqu’un aliment entre dans la bouche, celui-ci va être analysé par notre langue, qui va détecter sa ou ses saveur(s) (parmi les 6 précédemment citées). Cependant, ça ne s’arrête pas là… Car, tandis que l’on mâche l’aliment, deux processus ont lieu :

• La langue et le système nerveux dans la bouche vont capter la texture (fondant, craquant, croustillant, collant, mou, effervescent, piquant, etc.) et la température (chaud, froid, glacé, brûlant). Chez certaines personnes, ce travail peut aussi être altéré 
• Des molécules odorantes se dégagent et passent par l’arrière du nez (rétro-olfaction) pour rejoindre la muqueuse olfactive, en charge de traiter les données liées aux odeurs et arômes.

L’odorat participe donc de manière prépondérante à la construction de ce que l’on appelle par abus de langage « le goût » d’un aliment. Être anosmique, c’est être privé·e de nombreux plaisirs gustatifs. L’anosmie peut expliquer la perte d’envie de manger et les problèmes nutritionnels rencontrés par nombre de patient·es. 

Le nerf trijumeau

En plus d’être indissociable du goût, l’olfaction est étroitement liée au sens du toucher. Beaucoup de molécules odorantes qui activent la muqueuse olfactive (et permettent donc les sensations olfactives) activent également un nerf présent sur toute la face : le nerf trijumeau qui participe au sens du toucher. Ainsi le fait que certaines odeurs procurent une sensation de fraîcheur, de chaleur, de piquant ou de chatouillement est dû au sens trigéminal. Grâce à ce sens, il est donc possible de détecter des molécules odorantes même en cas d’absence ou de perte de l’odorat.